Brasato di manzo al vino rosso, tenero con cottura lenta

Hai scelto un pezzo di manzo, ma non sai quale vino usare o quanto debba cuocere? Il brasato si prepara rosolando la carne e lasciandola poi cuocere piano in un liquido aromatico: il tempo serve a rendere tenero un taglio adatto alla cottura lunga. La versione qui proposta usa vino rosso, verdure e aromi, con marinatura facoltativa e indicazioni per capire quando la carne è pronta.

Quale taglio e quale vino scegliere?

Per 4 persone procurati circa 1 kg di cappello del prete di manzo, un taglio della spalla adatto alle cotture lunghe. Puoi chiedere al macellaio di legarlo con spago da cucina: così mantiene una forma più regolare mentre cuoce. Il muscolo e altri tagli ricchi di tessuto connettivo sono adatti a una preparazione lenta; la scelta del cappello del prete è indicata anche nella ricetta di La Cucina Italiana, mentre Cucchiaio d’Argento descrive la rosolatura seguita dalla cottura prolungata nel vino.

Il Barolo è la scelta classica per il brasato piemontese, ma non è l’unica possibilità per una ricetta casalinga al vino rosso. Scegli un vino asciutto, non dolce e con un gusto che ti piace anche da bere: durante la cottura il suo aroma resta nel fondo. Se opti per il Barolo, considera che il risultato sarà legato al carattere di quel vino; con un altro rosso otterrai una variante, non la stessa ricetta al Barolo.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di cappello del prete di manzo, legato
• 750 ml di vino rosso asciutto
• 1 cipolla media
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 2 chiodi di garofano, facoltativi
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, facoltativo
• circa 200 ml di brodo caldo o acqua, da aggiungere se necessario
• sale e pepe

Queste sono dosi di lavoro per una casseruola domestica: la quantità di liquido necessaria può variare in base alla forma del recipiente e alla dimensione del pezzo. Il vino non deve per forza coprire completamente la carne, ma il fondo deve restare abbondante e umido. Per accompagnare il brasato, prepara polenta o purè; se stai componendo un menu di cucina tradizionale, puoi affiancarlo a un dolce casalingo come il castagnaccio fatto in casa.

Come preparare il brasato al vino rosso

1. Prepara le verdure. Pela la cipolla e la carota, lava il sedano e taglia tutto a dadini piccoli. Tampona la carne con carta da cucina e condiscila su tutti i lati con sale e pepe.
2. Rosola il manzo. Scalda l’olio in una casseruola dal fondo spesso, abbastanza larga da contenere il pezzo senza piegarlo. Quando è caldo, rosola la carne su tutti i lati, girandola con una pinza. Dedica alcuni minuti a questa fase: deve formarsi una superficie ben colorita, senza lasciare il pezzo fermo a bruciare sul fondo. Metti la carne momentaneamente su un piatto.
3. Cuoci il soffritto. Versa nella stessa casseruola cipolla, carota e sedano. Mescola e cuoci a fuoco medio per circa 5 minuti, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per recuperare i residui della rosolatura. Se usi il concentrato di pomodoro, aggiungilo ora e mescola per un minuto.
4. Aggiungi vino e aromi. Rimetti la carne nella casseruola, versa i 750 ml di vino e unisci alloro, rosmarino e, se li gradisci, i chiodi di garofano. Porta il liquido a un leggero fremito; evita un bollore vivace e continuo.
5. Cuoci lentamente. Copri lasciando il coperchio leggermente spostato e abbassa la fiamma al minimo. Cuoci per circa 3 ore, girando la carne ogni 30-40 minuti. Controlla che il fondo sobbolla piano e non si asciughi: se il liquido cala troppo, aggiungi poco brodo caldo o acqua. La ricetta del Cucchiaio d’Argento indica una cottura coperta a fuoco lento di circa 3 ore, con brodo aggiunto quando serve a mantenere umido il brasato.
6. Regola e riposa. Quando la carne è tenera, trasferiscila su un piatto e lasciala riposare per circa 10 minuti prima di affettarla. Togli dal fondo la foglia di alloro e il rametto di rosmarino.

La marinatura è una variante, non un passaggio indispensabile. Se vuoi farla, metti la carne con vino, verdure e aromi in un recipiente coperto e conservala in frigorifero per una notte. Prima di rosolarla, sgocciolala e asciugala; puoi poi versare la marinata nella casseruola durante la fase di cottura. Non lasciare la carne a marinare a temperatura ambiente.

Come capire se la carne è pronta e servire la salsa

Il tempo indicato è orientativo: contano la forma e lo spessore del pezzo, la casseruola e l’intensità del fuoco. Dopo circa 2 ore e 30 minuti, prova a infilare una forchetta nella parte più spessa. Se incontra molta resistenza, prosegui la cottura e ripeti il controllo dopo 20-30 minuti. La carne deve cedere con facilità, ma restare abbastanza compatta da poter essere affettata.

Se il fondo è troppo liquido, togli la carne e fallo restringere scoperto a fuoco medio, mescolando e controllando che non si attacchi. Per una salsa più uniforme, frulla le verdure con il liquido oppure passale attraverso un colino, schiacciandole con un cucchiaio. Se invece il fondo è già denso, non ridurlo ulteriormente: aggiungi un po’ di brodo caldo e assaggia prima di correggere il sale.

Taglia il brasato a fette non troppo sottili, disponile sul piatto e nappale con la salsa calda. Se affetti la carne quando è ancora molto calda, potrebbe sfilacciarsi; puoi anche lasciarla riposare più a lungo nel suo fondo e scaldarla delicatamente prima di servire. Per orientarti tra preparazioni dolci e salate che fanno parte della tradizione di casa, puoi esplorare le ricette della tradizione italiana.